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果皮,科普 | 那些年被忽视的咖啡果皮

互联网 2021-04-22 19:47:51

因此,果皮的干燥过程必须严加管控,确保颜色从鲜红到紫红再到如葡萄干般的紫色,不能变为棕色,工人需要在此期间随时挑拣出变棕的果皮。

经过4-5天的干燥之后,果皮的质感变得和橡胶一样,此时果皮的处理应初步完成。每个豆种的果皮味道都不一样。有些帕卡马拉豆种的果皮带有浓郁的花香和红醋栗、覆盆子和苹果香,口感明亮、多汁。而波旁豆种的果皮则甜味十足,味道像玫瑰果,口味增加深邃,有些像葡萄干。因此使用不同豆种的果皮,我们可以创造出多样丰富的口味。

现如今,果皮还可以在加工厂里进行处理。咖啡果实经采摘后,许多种植者会选用日晒法,即在采摘后直接将果实放在晒床上,经过2、3、4甚至5周的干燥,直至水分降至11%。此后,他们会将果实装袋,静置15-40天,此时果实中的糖分变得更加稳定,味道更加精致、纯净。

与我们合作的许多种植园,例如巴拿马我的好友 Jamison Savage 经营的 Finca Deborah and Morgan Estate 等,他们在静置咖啡之后,会对果实进行去壳。去壳时,人们会将干燥的果皮(而非羊皮纸)进行分离,然后对剥离开来的干燥果皮加以利用。这种方法,我们称之为“日晒果皮”。上文中提及的方法,我们暂且称之为“脱浆果皮”。日晒果皮的甜味更浓,味道更加丰富。在我看来,其酸度不如脱浆果皮,其品质与脱浆果皮完全不同,如同水洗咖啡和日晒咖啡之间存在的差异一样。脱浆果皮口感更加鲜活、精致;而日晒果皮则香气、口味更浓,口感更加厚重,口味更加深邃。以上两种便是常见的果皮处理方法。

你也许会问,果皮应该如何饮用?冲泡果皮的方法很多,可以整夜冷萃,也可以和茶一样沏泡。我们曾用果皮制成热茶或冰饮。最近我们正在尝试整夜冷萃,第二天再进行碳酸化,制成碳酸饮料。有时我们还会在其中加入少量柠檬、橙子或苦味剂,创造不同的口味,这些饮品在店里卖的很好。在我看来,碳酸果皮茶是款令人激动的创新饮品,它是绝对的100%纯天然产品,没有添加任何色素或糖分,且咖啡因含量十足,味道极佳。

这,便是咖啡果皮。

来源:CafeCulture啡言食语

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