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果胶粉,烘焙中什么可以代替吉利丁片?

互联网 2021-04-11 12:40:33

吉利丁又称明胶或鱼胶,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。

使用方法

软化

吉利丁片为了方便保存,在加工制作过程中需要脱水干燥处理,所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片,必须先在冷水里面软化。具体操作方法是,取一个碗倒入适量冷水,放入吉利丁片,用叉子来回搅拌,吉利丁片便会在冷水中膨胀,这也就是甜品培训课程中常说得“软化”。这里要注意,一般情况下4汤匙的冷水可以软化7g左右的吉利丁,如果是吉利丁粉软化过程大概需要两分钟,吉利丁片则需要15分钟。

融化

软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化,当吉利丁呈现透明清晰的状态时,迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀,不然吉利丁会粘在盆底。甜品制作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化,如果想要加快胶化速度,这里可以采取泡冰浴的方法,将甜品糊隔着冰水搅拌,直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状

使用技巧

1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在温热的环境下很容易融化变形。

2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止表面产生胶质表层。

3.糖会降低吉利丁的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。

4.吉利丁融化时,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。

目前市面上有

吉利丁片,吉利丁粉,慕斯粉,冰裹粉

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