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枧水配方,广式月饼配方及做法_美食制作_天下美食

互联网 2021-04-18 14:42:21

广式月饼是广东省地方特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品,广式月饼口感符合南方人的口味。广式月饼特点是皮薄、馅大,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出。我们也可以自己动手做广式月饼,下面为您介绍广式月饼的配料表,来看看广式月饼怎么做吧。

广式月饼配料讲究,它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。广式月饼原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。

月饼

广式月饼糖浆(转化糖浆)配方:

砂糖:1000克。

精水:600克。

柠檬酸:2克。

熬糖浆的步骤:

1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。

2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。

3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。

4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。

熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

广式饼皮配方:

月饼糖浆:400克(酸性材料)。

月饼枧水:10克(碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软)。

花生油:150克(液态油,最好是花生油或月饼专用油)。

吉士粉:30克(CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉)。

低粉:500克左右(为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉即中粉)。

月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%(使饼皮更好地回油回软,没有可不放)。

广式月饼饼皮制作步骤:

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

广式莲蓉月饼

1.饼皮部分:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。馅料部分:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。 表皮部分:蛋黄1个+蛋清1大勺搅拌均匀刷表面

2.制作枧水:将碱面和水按照1:3的比例制成枧水 取一克枧水与熬制好的转化糖浆混合搅拌均匀 (如果转化糖浆比较粘稠,请加入少量清水入锅重新熬煮成与蜂蜜粘稠度差不多的液体状态)。

3.加入花生油搅拌均匀。

4.将面粉及奶粉倒入至搅拌好的糖浆内揉至成团,盖保鲜膜静置1小时。

5.将醒发好的面团与馅料按2:8的比例分割好待用 (如果打算做80克的月饼,那么就分成饼皮部分16克,馅料部分64克)。

6.分割好的饼胚面团揉至成小团,用手压扁放入馅料,轻轻用饼胚包入馅料(饼胚有些粘手,请在手上沾少许的高粉。)。

7.月饼模内撒入些玉米粉,将包好的面团入模压制成型。

8.烤盘铺锡纸放入饼胚,(饼胚较软可以将入模的饼胚直接压在烤盘上)。

9.烤箱预热200度,中层上下火烤制5分钟月饼生胚定型后,将月饼胚取出用羊毛刷在表皮轻轻刷一层蛋黄液。再次入炉烤制15分钟左右, 烤制好的月饼完全晾凉后放入密封罐回油。这次的月饼隔天就回油了,饼皮软软的超级好吃。

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